Los hermanos fundadores del restaurante español El Celler de Can Roca, tres estrellas en la prestigiosa guía Michelin, presentaron este lunes en Londres su GastrÓpera ‘El sueño’, una experiencia polisensorial e interdisciplinar que se estrenará la próxima semana en Barcelona.

Descrito como “una ópera en 12 platos, un banquete en 12 actos”, ‘El somni’ (El sueño) de los catalanes Joan (cocinero), Josep (sumiller) y Jordi (pastelero) ofrecerá a 12 reconocidos comensales una experiencia total que aliará la cocina con otras disciplinas como la música, el cine, la poesía o la pintura para suscitar una nueva sinfonía de emociones con ayuda de las más modernas tecnologías.

Para los hermanos Roca, que no tienen la pretensión de convertirse en artistas -”nosotros somos artesanos”, dicen-, el proyecto se integra en el “inconformismo” que siguen desde que abrieron hace 26 años su restaurante en Gerona.

“El proyecto nace de una idea de experimentar y de buscar caminos a través del diálogo con otras disciplinas que nos lleve a crecer desde el punto de vista profesional, personal y sobre todo creativo en la cocina”, explica Joan, el hermano mayor, quien dirige los fogones del establecimiento, a varios periodistas.

Para hacer realidad este banquete total y transversal, inspirado en los suntuosos festines que organizaba François Vatel en la corte de Luis XIV, los Roca se asociaron con el videoartista Franc Aleu, quien les ayudó con el libreto, y el productor Jaume Roures.

También contaron con la colaboración de grandes creadores actuales como el director de orquesta indio Zubin Mehta, el pintor español Miquel Barceló, el grupo teatral La Fura dels Baus, la artista belga Roos van de Velde o el chef peruano Gastón Acurio.

A través de este diálogo interdisciplinar surgieron las 12 músicas, los 12 vídeos y los 12 platos, creados, como la vajilla, especialmente para la ocasión y maridados con 12 vinos que acompañarán cada una de las partes de ‘El sueño’.

Aunque todavía no se han anunciado los nombres de los afortunados que disfrutarán de esta experiencia el 6 de mayo en el Centro de Arte Santa Mónica de Barcelona, se sabe ya que entre ellos estarán el exchef de elBulli, Ferran Adriá, y el escritor estadounidense especializado en la química de los alimentos Harold McGee.

Los invitados, que estarán rodeados de cuatro grandes pantallas y un sonido envolvente, se sentarán en una mesa redonda interactiva que a través de proyecciones de imágenes también se irá transformando conforme a la temática (sueño, espacio, guerra, muerte…).

Para completar esta sinfonía de emociones para los sentidos, en el acto de la guerra recibirán incluso gotas de jugo de remolacha y de naranja sanguina.

La cena de Barcelona será la culminación de largos meses de trabajo para los hermanos Roca, que esperan poder llevar esta instalación artística a otros lugares del planeta, entre ellos tal vez Lima.

“Queremos estar en casa también. Nuestro restaurante nos importa mucho”, dice Josep.

Consciente de que será una experiencia al alcance de pocos, Joan subraya que hay una película para tratar de “democratizarla” y que no descartan que más adelante el proyecto pueda ser “transferible o adaptable a algo más popular”.

“Tenemos la suerte de poder soñar, pero con los pies en el suelo”, agregó el chef horas antes de que se anunciara en Londres la lista de los “50 mejores restaurantes del mundo 2013″ en una gala organizada por la revista británica Restaurant.

El Celler de Can Roca ocupó en las dos últimas ediciones el segundo lugar, por detrás de Noma, el establecimiento de Copenhague regentado por el chef danés René Redzepi.

Un gourmet asiático pagó 36.750 dólares en una subasta de Nueva York por una cena para cuatro personas con el famoso chef Ferrán Adrià, anunció la casa de remates Sotheby’s este sábado.

La subasta contribuye a los beneficios de la fundación para la que trabaja el célebre cocinero y que consiguió recaudar 913.605 dólares principalmente con el remate de la colección de vinos estelares del chef, que vendió junto a utensilios de cocina, dos años después de cerrar su restaurante de tres estrellas Michelin, El Bulli, 200 km al norte de Barcelona.

Una primera mitad de la subasta tuvo lugar en Sotheby’s en Hong Kong a comienzos de abril, y logró 1,8 millones de dólares, entre ellos 28.000 dólares por un paquete similar de cena para cuatro personas para el nuevo restaurante de la estrella y su hermano. Adrià utilizará el dinero para establecer una nueva fundación que albergará en el lugar donde antes se encontraba su famoso restaurante.

Sotheby’s no difundió el nombre del ganador de la subasta, que se valoró en 5.000 dólares, pero afirmó que se trataba de un comprador privado de Asia.

Lo mismo ocurrió por el comprador de cuatro botellas de Domaine de la Romanée-Conti de 2004, un vino de Borgoña vendido por 52.062 dólares, casi el doble de lo estimado -27.500 dólares- antes de la venta.

De las 10 subastas principales, siete fueron ganadas por asiáticos, dos por coleccionistas privados latinoamericanos y una por una empresa comercial de Estados Unidos. Sotheby’s afirma que el 93% de los lotes fueron subastados.

Adrià, que comenzó como parte de la plantilla de cocina de El Bulli en 1984, transformó desde finales de los 90 el mundo de la gastronomía utilizando la ciencia para deconstruir y reconstruir la comida, un fenómeno bautizado como “cocina molecular”.

Su fundación, que se planea abrirá en 2015 en el antiguo emplazamiento del restaurante, en Cala Montjoi, albergará un “centro experimental. Queremos que la gente entienda lo que es la cocina vanguardista”, explicó.

Adrià describe su fundación como “un poco de Circo del Sol, un poco del museo Dalí, un poco un medialab del MIT (Massachusetts Institute of Tecnology) de Boston”.

Miles de botellas de vino coleccionadas a lo largo de los años por el cocinero -cuyo restaurante fue catalogado cinco veces como el mejor del mundo por la revista Britain’s Restaurant- salieron a subasta.

También se subastaron dos chaquetas de cocinero utilizadas y firmadas por el chef, menús, listas de vino, platos y otros utensilios de cocina.

Arroz y frijoles sí, pero también zanahoria o pimientos: el francés Roland Villard, chef del Sofitel de Rio de Janeiro, enseña a adolescentes de las violentas favelas del Complexo do Alemao a comer sano en este país donde la mitad de la población tiene sobrepeso.

“No les vamos a sacar el arroz y los frijoles, esto es parte de su cultura, pero vamos a agregar verduras, para hacer un plato equilibrado”, dice Villard a 250 jóvenes de 15 a 18 años de la escuela Tim Lopes, llamada así en honor al periodista asesinado en 2002 en esta favela cuando hacía un reportaje sobre los bailes funk organizados por narcotraficantes para conseguir nuevos clientes.

El chef ya dio instrucciones en el comedor de la escuela y algunos platos fueron realizados de forma lúdica, utilizando los ingredientes -arroz, frijoles, zanahorias, pollo, calabaza, pimientos- para formar payasos, monstruos, nidos de pájaros.

“Es para el placer de los ojos y del almuerzo”, afirma este célebre cocinero a la AFP antes de entregar él mismo el plato un alumno, deseándole “Bon appetit!” en francés.

La participación de Villard en la dieta de los adolescentes de Alemao se inscribe en el marco del lanzamiento en Rio del programa “Mi plato sano”, iniciativa del Hospital de Clínicas de Sao Paulo para luchar contra la obesidad que cuesta cara a los gobiernos.

Brasil, que sacó de la pobreza a 40 millones de personas en la última década, está pagando caro su rápido crecimiento, con una alimentación industrial desequilibrada que es cada vez más accesible.

Un informe del ministerio de Salud difundido hace un año mostró que la mitad de los 194 millones de brasileños tiene sobrepeso y un 16% es obeso.

“Hoy un niño de cada cuatro de 5 a 9 años tiene sobrepeso y si esto continúa en 10 años seremos el país donde hay más gordos, por delante de Estados Unidos”, dijo a la AFP la doctora Elisabete Almeida, que difunde el programa lanzado en octubre en Sao Paulo y que llegará a todo Brasil.

El programa se dirige a los niños y adolescentes de las escuelas públicas.

Marcilene Ferreira de Santana, de 18 años, recibe su plato con alivio. “¡La cantidad es suficiente y está muy bueno!”, dice tras probar el primer bocado.

En este violento complejo de 11 favelas retomadas a fines de 2010 de manos de los narcotraficantes, en una espectacular operación policial con 2.600 militares y policías del batallón de choque, apoyados por blindados y helicópteros tras una semana de violencia urbana que terminó con 37 muertos, los alumnos no tienen derecho a utilizar un cuchillo. Todos los alimentos vienen previamente cortados.

Antes, Marcilene pasó por una nutricionista que le hizo componer un plato: “Puse arroz, pasta y patatas; ella me sacó el arroz y redujo la cantidad de pasta y de patatas”.

“En Francia hicimos un poco lo mismo en los años 1980 con la ‘Semana del gusto’”, recuerda Villard, para quien el profesional “debe pasar el mensaje de una cocina equilibrada, que sorprenda y dé emociones”.

“Incluso una comida como aquí, al precio de un dólar, debe estar caliente, bien condimentada y sabrosa”, dijo antes de revelar que estudia junto al gobierno local la instalación en Rio de una escuela “Le Cordon Bleu” de formación culinaria, con cuotas para alumnos de escuelas públicas.

“Las escuelas de cocina aquí son pagas y reservadas para la élite. Es importante para el estado de Rio tener esta escuela para que la cocina brasileña evolucione”, asegura Villard.

“Es una locura, trabajo más que nunca”, dice el chef catalán Ferran Adrià en Nueva York, donde el viernes se subastará una parte de su bodega para financiar el proyecto de fundación que lo tiene ocupado ahora a tiempo completo.

La subasta, que llevará a cabo la casa de remates Sotheby’s, es la segunda de este tipo tras una primera efectuada el pasado 3 de abril en Hong Kong en la que se recaudaron cerca de 2 millones de dólares.

Los amantes del vino podrán comprar de entre miles de botellas acumuladas con el correr de los años por uno de los chefs más famosos del planeta, cuyo restaurante en Cataluña (noreste de España) obtuvo cinco veces el título del mejor del mundo.

También saldrán a subasta dos trajes de cocinero utilizados y firmados por Ferran Adrià, menús de platos y vino, vajilla y otros utensilios de cocina.

Los más afortunados podrán hacerse con una cena para cuatro personas con el chef en su nuevo restaurante de Barcelona “Tickets”, con un precio de base de 5.000 dólares.

“Todo el dinero irá a la Fundación elBulli”, destacó Adrià, completamente inmerso en este nuevo proyecto por el cual recorre el mundo.

Ubicada en el lugar donde se encontraba elBulli, en Cala Montjoi, al norte de Barcelona, la fundación tiene previsto abrir en 2015 y será “un poco como el ‘Cirque du Soleil’, un poco como el museo Dalí de Figueras, un poco el laboratorio del MIT (Instituto de Tecnología de Massachusetts) de Boston”, explicó a la AFP.

La fundación recibirá un gran “centro experimental”. “Queremos que la gente entienda lo que es la cocina de vanguardia”, dijo.

Un “equipo creativo” de 40 personas trabajará en paralelo en “nuevas ideas, conceptos y técnicas” y el conjunto será puesto a disposición de “todos los chefs del mundo” a través de internet.

Además, un mes por año, Adrià y su equipo servirán sus creaciones para unos 50 “miembros” que ayudarán a financiar la fundación.

Adrià lleva adelante también el proyecto de una “Bullipedia”, inmensa base de datos sobre la cocina.

El chef catalán estima que los trabajos para la apertura de su fundación costarán unos 5 millones de euros (6,5 millones de dólares) y que después necesitará unos 2 millones de euros anuales para su funcionamiento.

Adrià dijo que estará satisfecho si tiene 200.000 visitantes anuales, aunque piensa que “habrá muchos más”.

Mientras tanto, desparrama una actividad frenética.

“Tenemos tres exposiciones en el mundo, un filme en preparación en Hollywood y actualmente estamos muy concentrados en los trabajos arquitectónicos y conceptuales de la fundación”, cuenta.

Entre sus proyectos, tiene en preparación un libro de 4.000 páginas.

En Nueva York, saborea la libertad que asocia a su nuevo proyecto, dejando en claro que ya no hay premio por ganar, como ocurría en los tiempos en los que coleccionaba estrellas Michelin.

Tras haber publicado una obra en 2010 con un cardiólogo sobre “La cocina de la salud”, Adrià perdió 20 kilos, comiendo menos y más variado y haciendo un poco de ejercicio.

Desde las “air baguette” a los “cacahuetes miméticos”, las cerca de 2.000 creaciones del chef español Ferran Adrià, conocido por su cocina molecular y fundador del mítico restaurante El Bulli, desafían la imaginación.

Dos años después de haber cerrado las puertas de su restaurante de la costa catalana -considerado por muchos como el mejor del mundo- Adrià se concentra ahora en preservar su legado para las futuras generaciones.

Destacado por haber renovado la imagen de la gastronomía española insuflándole vanguardismo, Ferran Adrià, de 50 años, busca ahora dejar su marca en el ciberespacio. Conocido como “el mejor chef del mundo”, Adrià espera imponer un orden en el mundo cibernético culinario con su ambicioso proyecto conocido como ‘Bullipedia’, una enciclopedia digital del arte culinario.

“El problema con internet es que no hay un orden”, explicó Adrià a la AFP en una entrevista en Hong Kong. “Cuando uno busca en internet ‘espárragos blancos’ sólo en inglés se obtiene más de un millón y medio de respuestas. Imaginen cuántas respuestas se obtiene si se hace una búsqueda en todas las lenguas”, añade.

Adrià se encontraba en Hong Kong la semana pasada para asistir a la primera de las dos subastas programadas por la casa Sotheby’s con el fin de vender enseres y parte de la bodega de vinos del que fuera el restaurante El Bulli, así como una cena con el conocido chef. Los beneficios se destinarán a elBullifoundation, la fundación creada por Adrià para permitir que los chefs puedan innovar a partir de 2014 en un nuevo restaurante dedicado a la investigación de técnicas culinarias y sabores inéditos.

“Vamos a utilizar aspectos fundamentales de la tecnología digital, como los algoritmos y las bases de datos, y aplicarlos a los alimentos”, escribió en el sitio web de la BBC el año pasado .

“Es una herramienta que ofrece información y conocimiento”, explicó Adrià a la AFP. “Tomemos el ejemplo del pastel de chocolate”, propuso. “¿Cuáles son los mejores ejemplos de pasteles que condujeron a la evolución de las técnicas en la materia? Para crear un nuevo concepto, hay que tener esta información”, afirmó.

Adrià, que integró el equipo de El Bulli en 1984, es considerado como un artista de la cocina, en la que ha introducido nuevas técnicas, como la deconstrucción, que consiste en aislar los diversos ingredientes de un plato y reconstruirlo de manera inusual, de tal modo que el aspecto y textura sean completamente diferentes.

Su establecimiento, distinguido con tres estrellas de la Guía Michelin, fue todo un éxito, con más de dos millones de demandas de reserva por año para 8.000 comidas servidas. La mayoría de las plazas eran atribuidas por sorteo.

La influyente revista británica Restaurant ha premiado al chef catalán en cinco ocasiones, la primera de ellas en el año 2002.

“El legado de El Bulli es una manera de ver la vida”, afirmó Adrià a la AFP. “Los chefs viajan con tanta frecuencia que es fácil transmitir su legado en todo el mundo. Son mentores de otros chefs y estos últimos, de otros chefs, y así sucesivamente”, añadió

La innovación -afirmó Adrià- permanecerá en el centro de todo lo que emprenda, pero la tecnología digital tomará un lugar cada vez grande.

Un gastrónomo adinerado ofreció más de 22.000 euros (28.000 dólares) en subasta para cenar con el chef español Ferran Adrià, conocido por su cocina molecular y fundador del mítico restaurante de la costa catalana elBulli, cerrado en 2011, anunció este jueves Sotheby’s.

La puja comenzó a 40.000 dólares hongkonenses (4.000 euros) y fue adjudicada por 220.500 dólares hongkonenses (22.130 euros) a una persona anónima que cenará en el restaurante Tickets de Barcelona con tres comensales de su elección, cuyos platos están incluidos en la subasta.

El dinero se destinará a “elBullifoundation”, la fundación creada por Adriá para permitir que los chefs puedan innovar a partir de 2014 en un nuevo restaurante dedicado a la investigación de técnicas culinarias y sabores inéditos.

Chef de elBulli desde 1987, Adrià destaca por haber renovado la imagen de la gastronomía española insuflándole vanguardismo.

En 2010 anunció que se quitaba el mandil y renunciaba a sus tres estrellas Michelin para dedicarse a la creación.

Su establecimiento de 50 cubiertos fue todo un éxito, con más de dos millones de demandas de reserva por año para 8.000 comidas servidas. La mayoría de las plazas eran atribuidas por sorteo.

La subasta de Hong Kong también incluía la adquisición de 445 lotes de vino de las bodegas del restaurante catalán por más de 1,4 millones de euros. Tres botellas de Romanée-Conti 1990 fueron vendidas por más de 56.000 euros .

Nadia Santini, considerada la reina de la cocina italiana, fue laureada este miércoles con el premio Veuve Cliquot a la Mejor Chef Mujer del Mundo 2013, anunciaron los organizadores.

Santini, que dirige la cocina del restaurante familiar Dal Pescatore, situado en el pueblo de Runate, cerca de Mantova (norte de Italia), recibirá el galardón en Londres el 29 de abril.

“Para mí el premio es para todo dal Pescatore”, afirmó la cocinera, la primera italiana jamás recompensada con tres estrellas en la prestigiosa guía Michelin. “Para mi familia, que trabaja conmigo, mi marido, Antonio, mis extraordinarios hijos, Giovanni, que dirige conmigo la cocina, y Alberto, que gestiona de la sala y cuida del vino, la madre de Antonio, quien me reveló muchos secretos…”, agregó la chef, citada en el comunicado.

Nadia Santini nunca había cocinado profesionalmente antes de casarse en 1974 con Antonio Santini, cuyos abuelos fundaron el restaurante en 1925, pero decidió emprender con él la aventura de la alta cocina tras un viaje de novios en Francia dedicado a la investigación gastronómica.

Veintidós años más tarde, en 1996, Dal Pescatore recibió su tercera estrella Michelín, la máxima recompensa a la excelencia culinaria, con una cocina que la familia describe como “llena de carácter, encanto, amable, tranquila, un viaje interminable de exploración y descubrimiento”.

Santini sucede en el palmarés a la española Elena Arzak y la francesa Anne-Sophie Pic, laureadas en 2012 y 2011 con este premio, creado hace tres años en el marco de las recompensas a los ’50 mejores restaurantes del mundo’.

La lista de los mejores establecimientos de 2013 se anunciará el próximo 29 de abril en una gala organizada por la revista británica Restaurant, que los tres últimos años coronó Noma de Copenhague, dirigido en los fogones por el chef danés René Redzepi.

La carne de llama, un ancestral platillo andino de consumo indígena, dio en los últimos años un espectacular salto a la cocina de prestigiosos restaurantes y hoteles cinco estrellas de Bolivia, y apuesta ahora a instalarse en cartas gastronómicas internacionales.

El éxito de la carne de llama radica en su alto contenido proteico, pero sobre todo en su bajo contenido de grasa, argumentos que pueden convertirla pronto en plato insignia del menú boliviano en el exterior.

Un selecto restaurante francés de La Paz ofrece lo que parece un mestizaje perfecto: carpaccio de llama, rociado de queso parmesano italiano y coronado con pequeñas hojas de lechuga suiza.

Este plato gourmet viene acompañado, por recomendación del mesero, de una helada cerveza de coca, ideal en los 3.600 metros de altitud de La Paz.

Así, la carne de llama, un auquénido sudamericano de carga, se abre paso también en renombrados hoteles cinco estrellas, para deleite de turistas, que elogian tanto su sabor como sus cualidades benéficas para la salud.

La alquimia perfecta, según los expertos, es acompañarla de quinua, el grano de los Andes, otro producto estrella de las exportaciones no tradicionales bolivianas.

Delicias en el mercado

La gastronomía criolla acogió desde hace décadas a la carne de llama por sus características benéficas, en comparación a la carne vacuna, de pollo, cerdo u ovino.

“La carne de llama es muy buena para la salud, es sana, es carne que no tiene tanta grasa como la de vaca”, dijo a la AFP Wilma Mamani, carnicera de un precario mercado callejero en la ciudad minera de Oruro, a 3.700 metros sobre el nivel del mar, en los Andes bolivianos.

En ese mercado, a pesar del viento y las bajas temperaturas, están asentados unos 300 vendedores, principalmente mujeres, que diariamente venden al menudeo la carne del camélido, unos 1.100 kilos aproximadamente, proveniente de poblados rurales de la región.

Exhiben la carne de llama en mesas de madera o parrillas metálicas.

Hasta el parque ha llegado Gladys Guarachi, que se dedica a preparar con carne de llama dos platos de la tradición culinaria boliviana: chicharrón (fritura) y fricasé (guiso picante).

“A la gente le encanta. Es muy rica. La vendo muy bien”, dice a la AFP la comidera, quien vende cada plato a entre 15 y 20 bolivianos (de 2 a 2,8 dólares).

Olga Rodríguez, otra vendedora sentada en el piso con su carne de llama sobre una pequeña mesa, explica que “el kilo de pulpa está en 21 bolivianos (USD 3), el de chuleta o churrasco está en 20 bolivianos (USD 2,8), el brazo para chicharrón o chorizo está en 18 bolivianos” (USD 2,6).

El reto sanitario

La llama, un camélido primo hermano de la vicuña y la alpaca, rico en fibras, se encuentra en Bolivia, Perú, Ecuador, Chile y Argentina, con una población total de 3,7 millones de cabezas, aunque la mayor cantidad está en territorios que comparten bolivianos y peruanos.

Según un reporte de la FAO, la producción anual de carne de camélidos en Bolivia es de aproximadamente 14.973 toneladas anuales.

“La carne de llama muestra un alto contenido de proteína baja en grasa, influyendo en la formación de un bajo contenido o porcentaje de colesterol asimilable para el cuerpo humano y posee bajo porcentaje de ácido úrico”, señala un estudio técnico del Ministerio de Desarrollo Rural entregado a la AFP.

La falta de condiciones sanitarias adecuadas es uno de los factores que han limitado las posibilidades de exportación del producto.

“Uno de nuestros principales problemas para crecer en el comercio de carne de llama es que nos falta mejorar en las condiciones sanitarias de producción”, explicó a la AFP Sixto Icuña, dirigente de la sindical Asociación de Productores de Andamarca, una región en Oruro.

Afirma que sólo hay un matadero en Oruro que funciona con controles adecuados. Ese centro concentra un 10% de los animales que se carnean mientras que el resto procede de casas particulares y sin vigilancia estatal.

Sopas de iguana, preparados de tortuga o platos con armadillo son algunas de las exóticas recetas, muchas afrodisíacas según el folklore urbano, con las que se deleitan los nicaragüenses en Pascuas para escapar a la veda de carnes rojas, aunque violando la prohibición de comer especies en riesgo de extinción.

El boom de la temporada es el “Pinol de iguana”, un plato elaborado con maíz tostado molido, vegetales, carne y huevos del reptil que se vende como pan caliente en cuaresma en numerosas casas de comida.

“Es bien sabrosa, es un plato tradicional”, dijo a la AFP Manuel Zamora, tras comprar dos iguanas en el populoso “Mercado Oriental”, al norte de la capital.

“Es excelente”, indicó el abogado, Emilio Alemán, para quien el consumo de estos reptiles es parte de la tradición culinaria, aunque estén en veda.

“Me gusta el sabor de la iguana, los huevitos son muy sabrosos”, acota Pedro Espinoza, un nicaragüense que reside en Costa Rica y que está aquí de visita.

Para tener más energía, virilidad y “nutrir” el cerebro los comedores ofrecen la afrodisíaca sopa Levanta Muerto, que se hace con carne de garrobo (un reptil parecido a la iguana), sesos, médula,testículos de toro y, en algunos casos, mariscos.

“Me encanta el huevo de toro”, expresó José Córdoba, un asiduo consumidor de esta sopa, muy solicitada por hombres mayores y oficinistas.

Afrodísiaco

“Lo comen para nutrir el cerebro”, dijo Miriam Sirias, dueña de un comedor en el mercado Roberto Huembes, al este de la ciudad, pero también “lo comen mucho como afrodisíaco”, sostuvo otra cocinera, Cristina Gutiérrez.

Los hombres dicen que con esta sopa “se sienten bien potentes”, secundó Judith Avilés, mesera del Rincón Sopero de un barrio capitalino.

La carne de cusuco (armadillo) es otro plato apetecido, a pesar de que los expertos dicen que puede ser portador de la bacteria de la lepra.

Pero el garrobo, a quien los nicaragüenses atribuyen propiedades para controlar el cáncer, la diabetes, la anemia y otros males, es quizás uno de los más codiciados por la cocina popular.

La carne de “garrobo quema las células del cáncer”, aseguró a la AFP Jennifer Gómez, quien acompañaba a su mamá a comprar un par de reptiles en un mercado al sur de la ciudad.

Cuenta que su vecina “tiene nueve años de tener cáncer” de mama, “pero como ella toma tres veces a la semana substancia de garrobo el cáncer quedó encapsulado” y “no ha muerto”.

La alta demanda provoca que estos reptiles nativos de zonas tropicales sean llevados vivos en masa a los mercados para ser sacrificados para el consumo, a pesar de la veda que pesa sobre estas especies durante su reproducción entre septiembre y abril.

Sin justificación

“Aquí lo damos pelado”, dijo Iveth, una vendedora, mientras rápidamente le corta la cabeza a uno, lo despelleja, le quita las tripas y lo entrega con todos sus huevos al cliente a cambio de no más de cuatro dólares.

“No hay un motivo” que justifique el sacrificio de estos animales, protesta el presidente de la Fundación Ambientalista Aire, Mar y Tierra (Amarte), el uruguayo Enrique Rimbaud, cuya ONG recoge firmas para pedir al Congreso que declare patrimonio nacional a las 187 especies en peligro de extinción.

Una docena de estos animales son cazados en Nicaragua para elaborar exquisiteces, entre ellos el pez Gaspar, un depredador que se reproduce en el río San Juan, de donde “sacan toneladas en cuaresma”, dijo a la AFP el ambientalista Fabio Buitrago.

Por su lado la tortuga -en veda indefinida desde 2005- se usa en la empobrecida Costa Atlántica para hacer platos típicos como la sopa de “rondón” que lleva tortuga, pescado, res, leche de coco y verduras.

Filetes de carne o pescado, salsas, pan y postres con sabor a tabaco: tres chefs croatas demostraron este jueves en el Festival Internacional del Habano que la centenaria hoja del tabaco puede ser un exótico condimento para los más refinados paladares.

“Todo lo relacionado con el mundo de los habanos es apasionante y entonces alguien se preguntó por qué no usar la hoja de tabaco como una especia. Así comenzó todo”, dijo a la AFP el chef croata Grgur Baksic, uno de los encargados del “Cooking show” denominado “Tabaco y Gastronomía”, una novedad del Festival que comenzó el martes.

En un salón del Palacio de las Convenciones de La Habana convertido en una cocina de exhibición, acompañado por sus colegas Zoran Simunic y Pantejija Pekic, Baksic explicó, entre otras recetas, cómo preparar un filete de pescado, usando además de los ingredientes tradicionales (sal, pimienta y ajo), la hoja de tabaco mezclada con miel, lo que le confiere un “excelente aroma”.

“Hace dos años que empezamos a trabajar en esto y hemos tenido muy buenos resultados”, añadió Baksic, quien integra con Simunic y Pekic el “Equipo Gastronomadi”, que apuesta por conservar la riqueza culinaria de Croacia, y cuyos miembros son fanáticos de los habanos.

Baksic recomendó a los más de 400 comensales que probaran todos los platillos, pero sin “comer mucho”, debido a que los alimentos “conservan la nicotina”.

“Lo más importante es que usted no está comiendo tabaco, usted solamente necesita el sabor, cuando (el plato) ya tiene el sabor, bota la hoja del tabaco”, explicó el chef.

Usando la hoja del mejor tabaco cubano, cosechada en la región occidental de Vuelta Abajo y con las que se hacen los más famosos puros del mundo -entre ellos los Montecristo y Partagás-, el equipo diseñó unos 15 platos exclusivos, algunos de los cuales prepararon durante el show.

“Probé la mantequilla y una de las salsas y tienen un sabor muy agradable”, dijo Omar González, representante de Infifón, compañía que distribuye los habanos en China, donde las ventas de los puros cubanos -de 416 millones de dólares en 2012- se duplicaron el año pasado.

Pero al abogado alemán Thomas Panthi, de 54 años y fumador de puros desde hace 30 años, no le “gustó mucho la salsa”, porque la encontró “muy fuerte”.

“Vamos a ver cómo sabe el pescado”, apuntó Panthi, que participa en el Festival por cuarta vez.

Durante la edición de 2012, el artista cubano Janio Núnez sorprendió a los participantes con sus esculturas de Fidel Castro, Jack Nicholson, Winston Churchill, entre otras personalidades, hechas exclusivamente con hojas de tabaco, pero los croatas fueron más allá.

Ni siquiera al fallecido chef cubano Gilberto Smith, conocido internacionalmente como “Rey de la Langosta”, incansable innovador de la cocina cubana y uno de los iniciadores de los banquetes “Dinner Cigar”, gala que cierra el festival, se le ocurrió diseñar un plato con sabor a tabaco.

“Es increíble que con tantos chef como tenemos en Cuba, muchísimos de ellos fumadores, a nadie haya pensado en usar el tabaco como condimento. Es una buena idea”, declaró a la AFP Jorge Luis Fernández, vicepresidente de Comercial de Habanos S.A., la empresa cubano-española que tiene el monopolio de la exportación de habanos.

Las exclusivas recetas de Gastronomandi serán degustadas en la cena de gala del Festival, que tiene entre sus invitados de lujo al extenista alemán y número uno del mundo Boris Becker, los exbasquetbolistas estadounidenses Gary Payton y Marcus Liberty, y la ex miss Bélgica y presentadora de televisión Goedele Liekens.

La feria comercial del Festival fue visitada este jueves por algunos dirigentes de la guerrilla colombiana de las FARC, que desde noviembre de 2012 adelantan negociaciones de paz con el gobierno del presidente de Juan Manuel Santos, que se desarrollan en el Palacio de las Convenciones.

“Fumo puros desde hace mucho tiempo, pero no tengo predilección por ninguna marca en particular”, dijo a la AFP el número dos de las FARC, Iván Márquez, mientras se paseaba fumando un habano por los pasillos del Palacio, en cuyos salones solo se permite fumar durante el Festival.